ANTICA CUCINA ALIESE

IL PRATO IN TAVOLA CON "LINGUINE ALLA CREMA DI FINOCCHIO SELVATICO"

Sole, montagna, passione, rendono la cucina aliese di qualità e sollecitano la massaia a comporre nuove pietanze col gusto prevalente della preistoria. Ella interpreta antiche ricette della vecchia mamma, rivalutando le radici e il territorio ricco di materie prime, protagoniste indiscusse della gastronornia aliese.

Ortica, finocchietto selvatico, asparago, "mazzareddi e purciddana", costituiscono una preziosa risorsa per una alimentazione sana e per preparare manicaretti. Oggi molti sentono il desiderio di ritornare alla natura, ai cibi più veraci: organizzano lunghe, terapeutiche passeggiate alla scoperta e raccolta di antiche verdure perdute. La massaia, traendo ispirazione da piante ancestrali e aggiungendo un pò di modernità, crea piatti deliziosi, attuali nella presentazione come le linguine con crema di finocchietto di montagna, ma arcaici nell'ingrediente base.

La foeniculum vulgare, infatti era conosciuta nel Mediterraneo in tempi assai remoti, per le moltepIici proprietà farmaceutiche e per il suo uso culinario. I gladiatori romani ne consumavano molto perchè sembra che infondesse loro forza e coraggio; le matrone, per combattere il sovrappeso.

La pasta, orgoglio degli Aliesi, può essere impreziosita da una crema di finocchietto che, oltre ad essere il componente principale della famosissima pasta con le sarde, si trasforma nel nostro caso, in una splendida vellutata con cui condirerno le linguine.

In varie parti della Sicilia, e soprattuttto nelle Madonie, gni anno, si festeggia "sua eccellenza il finocchietto" con una sagra in cui è possibile degustare vivande a base di questo alimento.

Per preparare la nostra pasta per 4 persone occorrono: 300 gr. di linguine, un mazzo di finocchi di montagna, 1 spicchio di aglio, 30 gr. di pinoli, 8 mandorle pelate,  30 gr. di parmigiano grattugiato, sale , olio e peperoncino q. b.

Si privano i finocchietti delle parti dure. Si lavano, si scottano in abbondante acqua salata per non più di 5 minuti e si scolano, tenendo da parte l'acqua di cottura che servirà per lessare la pasta. Si frullano i finocchi con i pinoli. Si fa dorare leggermente l'aglio nell'olio in padella. Si rimuove e vi si versa la crema, facendola insaporire a fiamma bassa, per qualche secondo, dopo avere aggiunto il peperoncino. Con la composta dal grande effetto cromatico si avvolgono, in un vassoio, le linguine, al dente e ben calde, aggiungendo, se si vuole, un filo di olio crudo, spargendovi iI parmigiano e decorando con le mandorle. Ecco pronto un insolito e fumante primo piatto, tanto vegetale! Il colore verde che simboleggia la giovinezza e la speranza, ci riempirà di emozioni e favorirà iI nostro appetito. Colorerà di prato la tavola, perchè l'arte dell' assaporare è anche l'arte dell' osservare: L'occhio vuole la sua parte e la vista va protetta con colori e cibi giusti.

Buon pranzo con le "linguine alla crerna di finocchietto selvatico"! e quod tu cum olfacies, deos rogabis, totum ut te faciant... nasum.

Lena Cook

tratto dal periodico del Santuario di Alia "La voce della Mamma"  n° 1/2017 pag.18