retaggio delle genti.com. divulgazione culturale su particolari aspetti di località e di vissuta umanità.
Comunità . Località: ALIA (Sicilia)
Ambito di Ricerca:L'aspetto del territorio e del centro abitato:::
SAPORI DI PIATTI ALIESI_3
Pasta cu la sarsa e mulinciani fritti
Gli aliesi sono longevi. La loro buona salute è favorita dall'aria sana e dalla cucina basata su criteri di genuinità e moderazione. Le proprietà salutari del nostro pomodoro sono innumerevoli. Alimento leggero, povero di calorie, ricco di vitamine e minerali, anti infiammatorio, fa parte integrante della cucina aliese ed è protagonista di ricette esaltanti e terapeutiche."La pasta cu la sarsa e mulinciani fritti” è un semplice e sostanzioso piatto unico della tradizione culinaria "povera".
Ideale in estate, ammanta di rosso vermiglio le nostre mense e i candidi grembiuli delle massaie. I bimbi, "in fin di desinare, è uno sgomento! ... le patacche... addosso a cento a cento .... e uno spaghetto appiccicato al mento che gli spenzola giù sul grembiali" (E. De Amicis).Un tempo anche le madie, dove le contadine servivano la pasta con la salsa di pomodoro fresco, si rivestivano di pennellate di porpora, dell'inconfondibile pomodoro “paisano ", presente in abbondanza nelle nostre case, come in una specie di festa cromatica e salutifera.
Per preparare la pasta “cu la sarsa e mulinciani fritti" per quattro persone, occorrono quattrocento grammi di bucatini (o margherite), abbondante salsa di pomodoro "alisi" fatto cuocere per almeno un'ora con aglio, sale, cipolla, basilico.Dopo averlo setacciato, si condisce con olio e si fa cuocere ancora per qualche minuto una melanzana che, tagliata a fette sottili, si cosparge di sale, si fa scolare per un'oretta e si soffrigge nell'olio bollente.Si lessano i bucatini al dente, si amalgamo con la salsa calda e si versano in un vassoio, adagiandovi sopra le melanzane fritte, qualche fogliolina di basilico e ricotta salata, non molto stagionata, a scaglie.La pietanza è pronta! Capolavoro di bontà che, a ragione, nel Catanese, chiamano "Norma", paragonandola alla famosa opera lirica di Bellini
Lena Cook
___________________________
pubblicato in "La VOCE" di Alia, nr.1/10, pag. 16
"La pasta a lu furnu"
Cucinare è uno dei molti talenti che la donna aliese possiede. Anche la più semplice pietanza da lei preparata è un opera bella da guardare e squisita da gustare. Cucinare la pasta richiede cura, competenza, attenzione; la gioia di prepararla ne fa un ottimo piatto.Grazie agli Arabi, si intensifica nel IX secolo la coltura dei cereali e la pasta diventa il piatto forte dei Siciliani il cui consumo è sempre presente in almeno uno dei due pasti principali della giornata, anche se i dietologi consigliano di non esagerare a cena con i carboidrati.Per gli aliesi e palermitani, in genere., "la pasta a lu furnu..” per antonomasia, sono gli anelletti al forno, detti anche "timballu" di anelletti. Nati dalla fantasia della cultura popolare siciliana, costituiscono il piatto unico per eccellenza, perché, nelle molteplici versioni, vi ritroviamo gli ingredienti di cui si compone un pasto intero: la pasta, la carne, il contorno di verdure.Ogni paese della nostra provincia ha personalizzato la ricetta originale arricchendola con altri ingredienti: dall'uovo sodo al prosciutto, alla besciamella. In ogni casa, insomma, "la pasta a lu furnu" si prepara in maniera diversa, ma non devono assolutamente mancare la carne e i piselli.
Per quattro persone, io la preparo così. Lessati 400 grammi di anelletti al dente, li scolo e li condisco con un buon ragù che ho già preparato con 200 grammi di carne di vitellone tritata,100 grammi di carne di maiale tritata, 300 grammi di piselli che, dopo avere scottato, ho aggiunto al sugo almeno mezz'ora prima di completarne la cottura. Vi mescolo 100 grammi di caciocavallo grattugiato e 100 grammi di primosale a pezzetti. Infine verso il tutto in una teglia unta di olio e spolverata di pan grattato.Copro con altro pangrattato e inforno a 180 grammi per circa venti minuti. Farò raffreddare un pò, prima di servire, il timballo la cui superficie si deve presentare ben dorata."La pasta a lu furnu", piatto trionfale di giorno di festa, capace di riunire tre regole principali dei primi piatti siciliani: condimento, profumo, gusto. In questi giorni di festività natalizie sicuramente a tavola conquisteremo gli ospiti col nostro delizioso sformato, che accompagneremo con un buon vino rosso. Auguri!Lena Cook
___________________________ pubblicato in "La VOCE" di Alia, nr.2/11, pag. 14
Piacevole gusto della pasta e patate
Alia, piccolo centro dell'entroterra siculo, si caratterizza per l'affabilità e per la buona accoglienza dei suoi abitanti. Ai vacanzieri, «affamati» di montagna, offre aria salubre, cultura e una cucina incredibilmente ricca di varianti sperimentate dalla fantasia inventiva degli aliesi, che riscatta la «povertà» della materia prima, supposto che di povertà si possa parlare riguardo alle patate saporite e salutari, come nel nostro caso.
La patata, ricca di amido che fra i glucidi è il più importante per l'alimentazione, contiene anche molti sali minerali; vitamine, in particolare «C» e «B», ed è l'elemento essenziale nell'alimentazione umana, in diverse parti del mondo. La tavola aliese, spesso, è esaltata dal prezioso e semplice tubero che consente numerose e gustose preparazioni, tra le quali «la pasta cu li patati», largamente presente su tutte le mense degli aliesi. Ricercata per la sua sigolarità, è quasi un omaggio ai nostri antenati che ne mangiavano in quantità, perché cu mancia patati nun mori mai.
Per preparare la pietanza per sei persone si procede nel sguente modo: si trita una cipolla e si fa cuocere nell'olio a fiamma bassa, battendola con un cucchiaio di legno fino a ridurla in crema. Si aggiunge pochissima salsa di pomodoro per dare colore, e acqua quel tanto che basta. Dopo qualche minuto, trecento grammi di patate sbucciate e tagliate a dadini che si fanno, cuocere nel battuto. Quindi salare e pepare. Si aggiunge ancora dell'acqua, necessaria per la pasta e vi si calano circa 400 grammi di spaghetti o ditalini. Si fanno cuocere al dente e, volendo, la minestra si può guarnire con basilico o prezzemolo tritato e insaporire con formaggio pecorino grattugiato.
Le massaie aliesi, però sono esigenti in fatto di cucina e sanno che acquista particolare sapore e pregio, se arriva in tavola leggermente tiepida la pasta cu li patati, che per la sua bontà e freschezza si mangia con piacere in ogni stagione dell'anno. E come la mettiamo con gli irlandesi che si vantano di essere i soli a sapere l'esatto modo di cucinare le patate? Con determinazione li collochiamo al secondo posto, dopo di noi aliesi, che siamo i soli a conoscere piccoli segreti per ottenere un risultato impeccabile nel cuocere l'incontrastata regina delle «verdure» e nostra preziosa alleata. La patata. E buon appetito... con la pasta cu li patati!
Lena Cook ___________________________ pubblicato in "La VOCE" di Alia, nr.2/08, pag. 15
A pasta cu li cavuli
Possono essere serviti anche come contorno o preparati come saporita minestra. E’ una pietanza davvero golosa, specialmente se l’ortaggio è appena colto e l’olio è “di casa”.
Tra le tante verdure, spontanee e non, che tappezzano la campagna aliese, campeggiano imponenti i cavoli, della famiglia delle Crucifere, di cui esistono diverse specie. La nostra massaia, per preparare “la pasta cu li cavuli”, utilizza i cosiddetti “cavuli nustrani”, di colore verde scuro, con fusto alto, a foglie aperte, dall'odore intenso e penetrante.
I cavoli sono disponibili durante tutto l’anno, ma dopo le prime piogge d'autunno e nella stagione fredda sono sicuramente più buoni. Sono ricchi di sostanze minerali, vitamina C e di potassio che conferiscono al prodotto un posto di primo piano nella dietetica. Carboidrati e verdure possibilmente di stagione (per trarne i massimi vantaggi) non devono mancare nell'alimentazione quotidiana, perché sembra che costituiscano il segreto per vivere meglio. "La pasta cu li cavuli” è molto apprezzata dagli aliesi, odiata da pochi, soprattutto dai bambini che non sanno cosa perdono: una vera e propria prelibatezza
Contro l'odore sgradevole che i cavoli generano, basta cuocerli col coperchio sul quale si pone un batuffolo di cotone inzuppato di aceto. I cavoli possono essere serviti come contorno o preparati con la pasta come saporita minestra. "La pasta cu li cavuli" è una pietanza davvero golosa, specialmente se il cavolo è appena colto e l'olio è "di casa”. E' un piatto veloce che viene incontro alle esigenze della donna di oggi che ha poco tempo da dedicare alla cucina. Per quattro persone occorrono mezzo chilo di cavoli che si lessano in abbondante acqua salata. Si scolano e, dopo averli tritati grossolanamente, si aggiungono al “picchi pacchio" già pronto in tegame. Nell'acqua di cottura del cavolo si lessano 300 grammi di spaghetti spezzettati. Si scolano al dente e si versano nel tegame mescolandoli con gli altri ingredienti.
Si tiene il tutto sul fuoco per un minuto e, se si vuole, vi si può cospargere mollica leggermente abbrustolita. "La pasta cu li cavuli” è pronta e sorprenderà i commensali per la velocità della preparazione e l'unicità di sapore.
Lena Cook ___________________________ pubblicato in "La VOCE" di Alia, nr.1/11, pag. 15
